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上海日記;上海蟹(大閘蟹)

上海に行ったので噂の《上海蟹》を食べてみた。

この時期に上海に行くと「アナタは今年、上海蟹、何匹食べたアルヨ?」 などという会話がある。そんな風物詩を今年こそ食べてみようぞ。

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渡り蟹より小振りなコイツです。

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(今年1月に香港で撮影)

藁で縛って宝物のように売られてマス。藁で縛るのは輸送中に暴れるのを防ぐため。また蒸し蟹(茹で蟹)にするときはこのまま蒸せばいい。

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(今年1月に香港で撮影)

4つの特徴(青い甲羅、白い腹、黄金色のつめ、黄金の爪の毛)を備えていることが望ましい。


上海蟹は中国・朝鮮半島東岸部原産イワガニ科の淡水カニで、大きく発達した一対のはさみ状の爪に黒い絨毛が生えているのが特徴。雑食で繁殖力が強く、IUCN(世界の外来侵入種ワースト100)やIMO(侵略的外来種の世界ワースト10)に指定されている。

中国では《大閘蟹》ダージャーシエとか、上海語のドゥザッハとか呼ばれている。産地で有名なのは江蘇省蘇州市陽澄湖。他の産地では長江(=揚子江)のやや上流の中洲とかで大きく養殖して出荷している。また出荷間近に陽澄湖に移動させて出荷する例もあるそうな(風呂蟹と揶揄される)。

産地偽装が社会問題になっている他、味を良くするため抗生物質とホルモン剤を投与している場合もあるので、産地明記された専門店で食べた方がいいようだ。

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(預園の和豊楼;産地不明の上海蟹。同行した上海在住中国人は「薬の匂いがする」と嫌がっていた。ただし値段はかなり安い)

旬は、水温が低下する9月下旬から身が締まって風味が増してくる10月から翌3月。

その中でも10月の雌(産卵前で卵を抱えている)/11〜12月の雄(ゼラチン質の精巣)が特別美味しいとされているらしい。今年は異常気象で養殖コストがかさんだため、10年来の高騰だそうで。

上海蟹の味噌は(灰色ではなく)黄色が特徴。
非常に濃厚で甘い☆


地元民のインテリ中国人に連れられて行った店は、虹口の路地の路地の小さめな上海蟹専門店。客は品の良さそうな地元民ばかり也。期待値120%ですよー!

上海蟹の蟹肉と蟹味噌の炒め和え。

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上海蟹の蟹肉と蟹味噌のスープ。オレンジ色の雌の内子がホクホクしてて美味しい。

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上海蟹の爪肉とホウレン草のスープ炒め。

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蟹黄小籠包(雌蟹の内子を中の肉餡に加えた小籠包)。

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上海蟹の蟹肉タップリの餡をかけた炒飯
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いよいよ上海蟹の蒸し蟹。

藁で脚を縛ったまま、15分間ほど蒸し上げる。

「蒸し上がりましたアルヨ」と小姐が持ってきた上海蟹。

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オスは腹に釣り鐘型の線が入る。雌の腹は橫縞でのっぺらぼうで腹が丸い。

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(オス)

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小姐はこの蒸し蟹を何処かに持ち去る・・・

そして、

解体されて再登場!
(余分な臓器は除かれている)

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「ショボッ!小さ−!」

まあ元々が小さいからねぇ。

メインは蟹肉ではなく・・

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蟹味噌ですから(笑)

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う・・・うっ・・・

旨いッ!!

生きててヨカッタ・・・

とにかく濃厚で上品な甘さ。超上質なチーズというかカスタードクリームというか、ちょっとだけ口に入れても旨さが脳天まで伝わってくる。秘伝の鎮江香酢(と生姜のきざみ)をつけても美味しい。

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給仕の小姐がウロチョロしていなかったら、甲羅をペロ〜ンとなめ回していたワ。

(つづく)

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ぽちっ・・・ありがとうございますっ☆

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